El Gobierno capitalino busca preservar y salvaguardar el proceso ancestral del pulque, una bebida con más de 2,500 años de historia, producida en pueblos originarios de nueve alcaldías de la Ciudad de México, garantizando su continuidad como patrimonio cultural.
Por Redacción / @Somoselmedio Foto de portada Noemí Otañez/ @NoemiOtanz
Ciudad de México, 5 de octubre 2024.- El Gobierno de la Ciudad de México ha dado un paso importante para preservar una de las tradiciones más arraigadas en la historia y cultura del país: la elaboración del pulque. El 2 de octubre, se publicó en la Gaceta Oficial un decreto que reconoce al “Proceso de elaboración del pulque” como Patrimonio Cultural Inmaterial de la capital, garantizando su protección y salvaguarda. Este proceso, que se practica desde hace más de 2,500 años, es parte esencial de la identidad cultural de los pueblos originarios de la ciudad, y su preservación tiene un profundo impacto social.
La declaración del pulque como patrimonio cultural es parte de un esfuerzo coordinado por la Secretaría de Cultura de la Ciudad de México, junto a expertos, académicos y representantes de las comunidades productoras. Este plan de salvaguarda busca no solo proteger el proceso de elaboración, sino también las herramientas, saberes y personas que participan en su producción.
El proceso ancestral del pulque
El proceso de producción del pulque involucra varias etapas clave: la partida del maguey, su reposo, la limpieza, el raspado para extraer el aguamiel y su fermentación en recipientes especiales llamados tinacales. El resultado es una bebida rica en historia y tradición, con un simbolismo que ha perdurado a lo largo de los siglos. Esta técnica ancestral ha sido preservada por generaciones, siendo practicada actualmente en nueve de las 16 alcaldías de la Ciudad de México.
Entre los pueblos que aún producen pulque se encuentran San Bartolo Ameyalco y Santa Rosa Xochiac en Álvaro Obregón, la Sierra de Guadalupe en Gustavo A. Madero, y Peñón Viejo (Tepepolco) en Iztapalapa. Estas comunidades han mantenido viva una tradición que conecta la espiritualidad, la naturaleza y el esfuerzo humano, permitiendo que el pulque siga siendo parte fundamental de su vida cotidiana.
El valor cultural del pulque en la Ciudad de México
El decreto no solo se enfoca en el proceso técnico de la producción del pulque, sino que también reconoce su relevancia en la cultura popular y el imaginario colectivo. Artistas como José Clemente Orozco y Diego Rivera plasmaron en sus obras la importancia social del pulque. Mariana Yampolsky y Nacho López, entre otros fotógrafos, capturaron su presencia en la vida diaria de México, fortaleciendo su identidad como una “bebida de los dioses”.
Con la publicación del decreto, se busca garantizar que esta bebida, que alguna vez fue relegada y desprestigiada, reciba el lugar que le corresponde en la historia de México. A pesar de los intentos de las autoridades coloniales por prohibir su consumo, el pulque ha sobrevivido como un símbolo de resistencia y patrimonio cultural. El reconocimiento formal de su proceso de elaboración destaca la importancia de mantener vivos los saberes ancestrales que lo rodean.
Actualmente, la producción de pulque continúa siendo un eje central en las comunidades de nueve alcaldías. Entre los productores, el “tlachiquero” destaca como el encargado de raspar el maguey y extraer el aguamiel, mientras que los mayordomos del tinacal supervisan su fermentación. Estos actores clave, junto con el uso de herramientas tradicionales como el acocote y la jícara, forman parte del patrimonio cultural que el decreto busca preservar.
Los pueblos de Álvaro Obregón, Gustavo A. Madero, Iztapalapa, y otras siete alcaldías capitalinas, mantienen vivos los rituales y tradiciones vinculados al pulque. Esta conexión entre las comunidades y su entorno natural es lo que le otorga al pulque un valor cultural incalculable.
La declaración del pulque como Patrimonio Cultural Inmaterial tiene un impacto social profundo. No solo se reconoce su importancia como una bebida tradicional, sino también su papel en la cohesión comunitaria y la transmisión de saberes entre generaciones. Esta medida permite que las comunidades productoras continúen su legado, fortaleciendo su identidad y autonomía cultural.
El reconocimiento oficial del pulque también tiene implicaciones en términos de turismo y economía local. Al poner en valor la tradición pulquera, se abren oportunidades para que las comunidades impulsen proyectos sostenibles que promuevan la producción artesanal y la comercialización del pulque en un contexto que respete sus raíces culturales.