Cada día, desde temprano y sin descanso, las manos de los productores de leche en Tequixquiac mantienen viva una tradición que ha perdurado por más de un siglo. Desde el ordeño matutino hasta el transporte de alimentos y la elaboración de derivados, el trabajo nunca se detiene. Esta es la historia de quienes, con esfuerzo y cariño, llevan leche fresca a las mesas de su comunidad.
Texto y fotografías por Alejandra González/ @gonzalezsolisalejandra/ @AleGonSol
Tequixquiac, cuyo nombre significa “lugar de las aguas salitrosas”, está ubicado al norte del Valle de México y es uno de los municipios donde la producción lechera constituye una de las principales actividades económicas. Se estima que diariamente se producen alrededor de 52,250 litros de leche, posicionando al municipio como el segundo productor más importante del Estado de México.
Este fenómeno se inscribe en una tendencia nacional: de acuerdo con el Panorama Agroalimentario 2018-2024, en 2023 el inventario ganadero para producción lechera alcanzó los 2 millones 714 mil cabezas, generando un total de 13,333 millones de litros de leche, un incremento del 17% respecto a 2022. En la última década, la tasa de crecimiento anual ha sido del 20%.
En este contexto, las y los productores de Tequixquiac comparten con Somos el Medio cómo realizan su labor, los desafíos que enfrentan y cómo preservan una tradición profundamente arraigada en su comunidad.
La vida entre vacas: Don Mario y Doña Enriqueta
Desde 1980, Enriqueta Juárez y su esposo Mario se dedican a la ordeña manual de sus vacas. “Nos gusta el ganado, el campo. Ordeñamos a mano. Toda mi vida la he pasado con mi esposo, llevamos 50 años juntos, siempre dedicados a esto”, cuenta Enriqueta con una sonrisa.
Iniciaron con un becerro y algunas borregas. Con el tiempo, su hato creció. Hoy, aunque la edad les impone límites, siguen trabajando a diario. “A muchas personas no les gusta esto porque es pesado, es sucio… uno termina todo embarrado”, dice con franqueza.
El cuidado es riguroso: limpian a sus vacas con agua y jabón antes de ordeñar para garantizar la calidad de la leche. “Si no se lavan bien, cae estiércol y la leche sabe mal. Además, las vacas se enferman si no se cuidan bien las ubres”, explica. Aunque cuentan con una máquina ordeñadora, prefieren el método manual, pues han notado que el uso excesivo de la máquina puede afectar la salud de las vacas.
Actualmente ordeñan nueve vacas y entregan aproximadamente 100 litros de leche al día. Venden el litro a 15 pesos, tanto al público como a recolectores. “Seguiremos mientras Dios nos dé licencia”, afirma Enriqueta.
Cien litros diarios y una rutina compartida
Don Mario, Enriqueta, su hijo y una persona que los apoya completan la ordeña en una hora cada mañana. Además, manejan el ciclo de producción con cuidado: “Tenemos una vaca que estamos secando… la ordeñamos una vez sí, una vez no, hasta que críe y vuelva a producir como debe”, cuenta Enriqueta.
El precio de la leche ha subido con el tiempo: “Antes la dábamos en cinco pesos, pero no nos alcanzaba para alimentar a las vacas ni a la familia”. Hoy, muchos vecinos llegan desde las ocho de la mañana con sus garrafones para llevarse su leche fresca.
En temporada de calor, han llegado a perder la producción por descomposición. “Se nos agrió como 80 litros, lo tuvimos que tirar. Hicimos algo de queso con 20 litros, el resto fue para los perros”, relata Enriqueta.
Verónica Rojas: el rancho construido en familia
Después de una jornada agotadora en el rancho, subimos por unas escaleras que se encuentran junto a la máquina ordeñadora. Desde su sala, con vista directa al terreno que durante años ha sido testigo de su esfuerzo, Verónica Rojas —originaria de Tequixquiac y vecina de la colonia Del Sol— comienza a relatar los inicios de su vida como productora de leche. Con orgullo y una sonrisa que se asoma tras el cansancio del día, comparte cómo ella y su esposo comenzaron a construir, en 1994, lo que con el tiempo se convertiría en el rancho familiar.
“Empezamos con una becerrita chiquitita, como de unos seis o siete meses”, recuerda entre risas. “Ya iba creciendo para que la agarrara el toro. Mis hijos, desde entonces, ya querían jalarle la chiche, pero la pobre todavía ni ubre tenía”.
Verónica rememora con ternura cómo el entusiasmo de sus hijos motivó a su esposo a seguir ampliando el hato. “Llegábamos de la escuela y nos íbamos a pastorear al animalito por toda la orilla del caño. Así, como si nada. Todos bien contentos”, dice sonriendo. A los cinco meses, su esposo compró otra becerra, un poco más grande, lo que aumentó la emoción y el compromiso de la familia con su nueva forma de vida. “Estaban tan felices que ya solo querían que pasara rápido el tiempo para poder ordeñarla”.
Poco a poco, y con mucho esfuerzo, su familia fue ampliando el número de animales. Recolectaban alfalfa en carretilla, caminaban largas distancias para alimentar al ganado, y al mismo tiempo Verónica debía hacerse cargo de sus hijos y de las tareas del hogar. “Era una vida muy apresurada. Había que empasturar, ordeñar, cuidar a los niños, hacer de comer, todo al mismo tiempo. Pero así le hicimos”, recuerda.
Las condiciones eran duras, y los recursos limitados. “Antes no tenía mi casa techada, solo tres cuartitos tenían techo, los demás no. Y ahí me veías, atizándole a la lumbre en el fogón, bajo la lluvia, en una esquinita, calentando agua para bañar a mis criaturas”, cuenta, evocando los primeros años de lucha y adaptación.
Con el tiempo, el rancho creció. Cuando se cambiaron de casa, ya contaban con quince vacas, y fue entonces cuando comenzaron a trabajar “más en forma”, como dice Verónica. Hoy, su hato ha llegado a contar con unas 70 vacas, de las cuales 40 son de ordeña y 30 están secas.
Desde hace una década, han incorporado maquinaria para hacer más eficiente su trabajo. Antes recolectaban alfalfa en una camioneta y la cortaban con guadaña; ahora utilizan tractores y herramientas más modernas. Aun así, algunas prácticas tradicionales persisten: siguen usando el bieldo para levantar la alfalfa. “El trabajo ya no es tan pesado como antes, pero sigue siendo duro. Lo que sí, es que con todo esto nos ahorramos bastante tiempo”, concluye.
Cuidados y ciclos de vida del hato
La rutina en el rancho no solo implica ordeñar y alimentar a las vacas. También conlleva una serie de cuidados que aseguran la salud del ganado y la continuidad del ciclo productivo. Verónica explica que, cuando una vaca de ordeña está preñada, la retiran del proceso productivo a los siete meses de gestación. “Les aplicamos medicamento en las ubres, para que cuando nazcan los becerros den más leche y no se nos enfermen”, señala.
La alimentación también es un aspecto clave en su cuidado. Prestan especial atención al momento de ofrecerles alfalfa, pues si está demasiado fresca puede causarles problemas digestivos. “No se la damos verde, porque se avientan”, dice, refiriéndose a los malestares que pueden sufrir las vacas si se les da forraje sin secar.
Cada veinte días, el veterinario visita el rancho para revisar el estado de salud de los animales y realizar el proceso de inseminación. Daniel, uno de los hijos de Verónica, es quien más conoce el manejo reproductivo del ganado y explica con precisión cada paso del ciclo.
“La vaca, después de parir, entra en celo más o menos a los dos o tres meses. Ahí se le hace la inseminación. Si a los 21 días no vuelve a entrar en calor, quiere decir que ya quedó cargada”, comenta. A partir de ahí, explica, la vaca continúa dando leche durante los siguientes siete meses, hasta que es ‘secada’ para prepararla para el siguiente parto, que ocurre a los nueve meses.
“Después vuelve a criar. Todo depende de cómo esté la vaca, si está bien alimentada o no. Hay vacas que tardan más en entrar en celo otra vez, pero el proceso vuelve a comenzar”, agrega Daniel.
Sin embargo, no todas las vacas logran embarazarse. “Cuando una vaca no queda preñada tras dos o tres inseminaciones —lo que nosotros llamamos ‘servicios’— ya consideramos que no sirve para reproducción. En ese caso, lamentablemente, la mandamos al rastro”, concluye con naturalidad, como parte del ciclo de decisiones que implica mantener la eficiencia en el rancho.
La jornada de ordeña comienza puntualmente a las siete de la mañana y concluye alrededor de las ocho. En una hora logran completar todo el proceso gracias a la coordinación entre Vero y sus hijos. Antes, recuerda, todas las vacas estaban juntas y las tareas se repartían entre ella y sus tres hijos, quienes se turnaban para ordeñar, alimentar y cuidar al hato.
Con el tiempo, Verónica decidió reorganizar el trabajo y dividir el hato entre sus hijos, para que cada quien asumiera la responsabilidad directa de un grupo de vacas. Actualmente, ella trabaja en conjunto con Omar, uno de sus hijos, quien la apoya con las labores diarias mientras ella se encarga de otras actividades dentro del rancho.
Pero más allá del trabajo interno, hay una preocupación constante que ronda la mente de Verónica: la seguridad. Aunque hasta ahora no han sido víctimas de robos, viven en constante alerta. “Gracias a Dios, a nosotros nunca nos han venido a robar, pero sí nos han contado que en ranchos del centro se meten a llevarse animales”, comenta con seriedad.
“Yo me la paso pendiente. Mis hijos a veces se van y son las dos o tres de la mañana y yo aquí estoy, sentada, viendo quién pasa, quién se acerca, quién no. Porque aquí, en la noche, sí han venido a robarse vacas”, afirma con la mirada fija en la ventana que da al campo.
Omar, su hijo, detalla que cada vaca llega a producir alrededor de 25 litros de leche por día. Sin embargo, la mayoría de esta producción —alrededor de 550 litros diarios— se la lleva el lechero. Solo una pequeña parte se vende directamente al público, a un precio de 15 pesos por litro, mientras que el recolector les paga apenas 10.
Las condiciones climáticas también influyen directamente en la producción. Durante los meses de calor, las vacas producen menos leche debido al estrés térmico y la escasez de agua. Además, el forraje se seca demasiado rápido y pierde calidad nutricional. “En tiempo de lluvias tampoco nos va tan bien”, añade Omar. “El forraje no alcanza a secarse, se echa a perder y ya no sirve para alimentar”.
Según su experiencia, los meses de mayor rendimiento son noviembre, diciembre, enero y febrero. “Es cuando tenemos mejor producción. Después baja, pero no tanto, unos 20 o 30 litros menos por día. Nada grave, pero se nota”, asegura.
Una parte esencial del trabajo es la alimentación diferenciada del ganado. Omar explica que las vacas que están en producción reciben alimento balanceado combinado con alfalfa, mientras que las que están cargadas solo consumen alfalfa, en cantidades más racionadas, para evitar sobrealimentación y mantener un equilibrio saludable.
Nada se desperdicia en el rancho. El estiércol generado por las vacas se almacena en la parte trasera del terreno y se utiliza como abono natural para las milpas. “Hace como quince días lo sacaron todo”, cuenta Omar. “Aquí todos los que siembran maíz vienen por estiércol cada año. Es un abono buenísimo”.
La alfalfa, su cultivo y los riesgos del campo
Tras terminar con la ordeña y alimentar a las vacas, Vero y sus hijos se suben al tractor y se van “a la alfalfa”, como ellos mismos le llaman. Esto ocurre alrededor de las once de la mañana y regresan al rancho cerca de las dos de la tarde. Rentan entre nueve y diez parcelas, y van rotando entre ellas según lo que se necesite: cortar, recoger o sembrar.
Cada parcela tiene sus propios tiempos de producción, dependiendo de la época del año. En temporada de calor, pueden regresar a cortar alfalfa en unos 35 días; durante la temporada de lluvias, el ciclo se acorta a 25 días; y entre noviembre y enero, la cosecha puede tardar hasta 45 días en estar lista.
El trabajo en el campo no solo implica esfuerzo físico, también requiere precauciones adicionales. Vero cuenta que han tenido que marcar los lugares donde se estacionan o trabajan porque han sufrido robos de alfalfa. “También nos vigilan, nos han querido robar las máquinas o la camioneta. Por eso vamos con cuidado y estamos siempre alertas”, comenta con firmeza.
En este ir y venir entre el corral, el campo y la carretera, la familia Rojas ha aprendido que trabajar en el campo no solo es cansado, sino que también implica riesgos que deben enfrentar con ingenio y unidad.
“Del campo a la vaca y de la vaca a la boca”
Para Verónica, el año 2023 marcó un antes y un después en su vida. La pérdida de su esposo fue un golpe profundo, no solo en lo emocional, sino también en lo cotidiano. Él siempre fue el encargado del trabajo más pesado en el rancho, especialmente el relacionado con la alfalfa. Aunque ella lo acompañaba y lo apoyaba, su esposo no le permitía cargar con las tareas más duras, protegiéndola siempre.
“Yo no conocía del todo ese proceso. Cuando él faltó, tuve que aprender muchas cosas de golpe”, confiesa Vero con un nudo en la voz. Pero no estuvo sola. Sus hijos se convirtieron en su sostén, tomaron las riendas y, junto con ella, decidieron continuar el legado que su padre les dejó con tanto empeño y amor por el campo.
Uno de los gestos que más recuerda de su esposo era la costumbre de compartir los alimentos con quienes lo ayudaban en el corte y recolección de la alfalfa. Nunca dejaba pasar una jornada sin ofrecerles algo de comer. Hoy, esa tradición sigue viva. Don Mario y Doña Enriqueta, quienes también colaboran en la alfalfa para alimentar a sus vacas, intercambian parte del forraje por trabajo o lo compran directamente a Vero. Y Omar, su hijo, ha tomado la estafeta de su padre: durante las tres horas que suelen tardar en levantar la alfalfa, hacen dos pausas para compartir la comida con quienes los acompañan en el campo.
Ya casi al final de la jornada, con el sol a sus espaldas y el sudor marcando el esfuerzo del día, Daniel, uno de los hijos de Verónica, se acerca y me lanza una sonrisa. “Para que veas desde dónde se empieza… como dice el dicho, ¿no? Del campo a la vaca y de la vaca a la boca”, dice entre risas, dejando ver con orgullo el hilo invisible que conecta el esfuerzo diario con el alimento que llega a las mesas.
En busca de un precio justo
Para Omar, uno de los hijos de Verónica, la ecuación es clara: el trabajo es mucho, la calidad de la leche es alta, pero el precio que reciben por litro sigue siendo injustamente bajo. “No se me hace justo el precio que nos pagan. Se me hace muy barato para la calidad que entregamos. Al final, quien nos la compra es quien impone cuánto vale”, expresa con frustración.
Su preocupación no es aislada. A nivel nacional, la situación refleja el mismo malestar. En su estudio Producción de leche en México y el impacto de las importaciones de leche en polvo, Ramón Robledo documenta cómo las importaciones de leche en polvo han desplazado a la producción nacional, representando entre el 20 y 30% del total del mercado interno. Aunque en teoría estas compras internacionales buscan suplir la demanda que no se cubre con producción local, la consecuencia directa es que los productores nacionales no reciben un precio justo, y por tanto, no hay un incentivo real para que la producción crezca.
En Tequixquiac, como en muchas otras regiones del país, los productores recurren al uso de leche en polvo para abaratar los costos en la elaboración de productos como el queso. Lo hacen no por elección, sino por necesidad.
Los recolectores: del rancho a la quesera
José y Álvaro González son parte esencial de esta cadena. Cada mañana, recorren los ranchos en su camioneta para recolectar la leche que luego transportan en tambos hasta la quesera donde trabajan. De los 3,000 litros diarios que movilizan, alrededor de 1,500 provienen del rancho de Verónica y su familia. Para el proceso de elaboración de queso, agregan 200 kilos de leche en polvo por cada 2,000 litros de leche fresca.
Uriel, de 30 años, es otro recolector que ha construido su propio camino. Vive en la colonia Del Sol y recolecta la leche producida por Don Mario y Doña Enriqueta. Desde los 17 años elabora queso Oaxaca y panela, y hace apenas tres meses lanzó su propio negocio. Con los 300 litros diarios que obtiene, produce alrededor de 150 kilos de queso. A su mezcla le añade 25 kilos de leche en polvo, además de cuajo, nitrato, calcio y titanio, cuidando cada detalle del proceso: temperatura, higiene y consistencia.
Impacto económico y social en la comunidad
La producción lechera ha sido, por más de cien años, el alma económica de Tequixquiac. Así lo asegura Ricardo Trejo, director de Fomento Agropecuario del municipio. “Esta actividad es vital porque el municipio es principalmente agropecuario. Si desaparece, muchas familias simplemente no podrían sostenerse”.
Existen en la región al menos cuatro establos medianos. La mayoría de la producción se comercializa en municipios vecinos, pero entre el 80% y 90% del producto permanece dentro de Tequixquiac. “De la leche salen quesos, yogur, búlgaros, nata… todo se queda aquí. Incluso la carne de los animales que van al rastro se maneja internamente”, explica Trejo.
Muchos productores han tomado la iniciativa de crear su propia quesera, recolectando leche local y pagando mejor precio por el producto, aunque con requisitos específicos de calidad e higiene que el productor debe cumplir.
Formas de producir, formas de vivir
En el municipio coexisten dos modelos productivos: el intensivo y el extensivo. El primero se basa en el manejo dentro de la propiedad, donde los animales viven en establos y reciben una dieta controlada a base de forraje. Se les acostumbra a horarios específicos de ordeña, comida y descanso. En este sistema, un animal suele tener dos o tres partos en un lapso de tres a cuatro años.
El sistema extensivo, en cambio, implica llevar a pastorear a los animales. Aunque la producción de leche es menor, los animales son más longevos, pues desarrollan masa muscular de forma más natural y pueden vivir hasta cinco años, con cuatro o cinco partos. Ambas formas tienen ventajas y retos, pero son reflejo de cómo en Tequixquiac se adapta la producción a las condiciones del entorno y de cada familia.
Desafíos estructurales y esperanza colectiva
Entre los principales retos que enfrentan los productores está la falta de un precio de garantía. “No importa cuánto se esfuercen, el precio no sube”, señala Trejo. Para cambiar esta realidad, hace falta infraestructura. Uno de los proyectos en marcha es la creación de un centro de acopio lechero que asegure la captación y mejora de calidad de la leche, algo que implicaría nuevos desafíos: mejores prácticas sanitarias, eliminación de antibióticos, reducción de células somáticas y una mayor inversión en condiciones de establos, bebederos y zonas de descanso para el ganado.
“Hay muchas cosas por corregir”, insiste. “Pero si tuviéramos ese centro, los manejos cambiarían. Y quien quiera que su negocio crezca, tiene que entregar un producto de calidad al consumidor”.
A pesar del cambio climático y la presión del crecimiento urbano, Trejo destaca que Tequixquiac aún es un pulmón verde: el 80% del territorio sigue siendo agropecuario. “Eso nos da un respiro, tanto para nosotros como para nuestros animales”, afirma con esperanza.
Formación para el futuro
Con la mirada puesta en el porvenir, el gobierno municipal organizará una salida a la Expo Gilsa Leche, los días 9 y 10 de mayo en la Isla San Marcos, Aguascalientes. Allí, productores locales podrán capacitarse en temas de sanidad, nutrición y nuevas tecnologías. “El evento dura tres días, pero solo podremos asistir dos. La entrada está subsidiada y habrá ponentes de Brasil, Argentina, Colombia y México”, explica Trejo.
La intención es fortalecer el conocimiento y mejorar las prácticas productivas. “Siempre salen nuevos virus, nuevas bacterias. Hay que familiarizarse con eso para proteger el ganado. Por eso es importante que los pequeños productores asistan, aunque sabemos que a veces no pueden, porque deben quedarse a cuidar a sus animales”.
Para Trejo, la leche sigue siendo un alimento fundamental. “Hay muchos mitos sobre que no se debe consumir después de cierta edad, pero es mentira. A todos nos sigue apeteciendo un vaso de leche”, concluye.
Johana Martínez, vecina de la colonia Del Sol, es una de las muchas consumidoras que eligen leche directa del productor. Cada semana le compra a Doña Enriqueta cinco litros para ella y su hija. “La ponemos a hervir y la nata la usamos para pan tostado”, cuenta. También la utilizan para preparar gelatinas y arroz con leche. “La diferencia se nota, en sabor y consistencia. Las de la tienda ya están muy procesadas, ni saben a leche”, dice convencida.
La producción de leche en Tequixquiac no es solo un oficio ni una fuente de ingresos: es una forma de vida que conecta a generaciones enteras con la tierra, con sus animales y con su comunidad. Es el primer eslabón de una cadena que alimenta a todo un municipio, no solo en el sentido literal, sino también en el simbólico: nutriendo la identidad, el trabajo colectivo y la memoria.
Es una labor que no conoce descanso. Cada día, sin excepción, los productores se levantan temprano para alimentar, ordeñar, limpiar, sembrar, cortar y recolectar. Su trabajo es invisible para muchos, pero indispensable para todos.
Mantener viva esta tradición requiere mucho más que voluntad. Necesita políticas públicas que valoren al pequeño productor, inversión en infraestructura, y sobre todo, un compromiso social que reconozca que detrás de cada litro de leche hay una historia, una familia, y un esfuerzo que merece un precio justo.
